Zutaten
8
Liter
3
Liter
1,5
kg
4
kg
60
Stück
3
kg
2
kg
Salz
Pfeffer
Muskat
Paprika
12
kg
|
Rohmilch
Wasser
Kochbutter
Weissmehl
Eier
Tilsiter
, gerieben
Kochschinken
, in kleine Würfelgeschnitten
-
- -
-
Fettstoff
Fettstoffverbrauch
3 kg |
Zubereitung
1.
Milch, Wasser, Salz, Gewürze und Butter aufkochen.
2.
Mehl im Sturz dazugeben und solange rühren, bis die Masse sich vom
Kochkossel löst.
3.
Masse in einen zweiten Kochkessel geben und die Eier nach und nach darunter
ziehen, zuletzt mit dem Käse und dem Schinken vermengen.
4.
Masse abschmecken, mit 2 Esslöffeln Klösse formen oder mittels
eines Spritzsacks 6 cm lange Rollen dressieren.
5.
Fritüre erhitzen, Klösse partienweise ausbacken, abtropfen lassen
und warmstellen.
6.
Tomatensauce separat zubereiten und servieren. |
Zutaten
15
kg 0,5
kg
1
kg
3
Liter
10
Liter
2
Liter
0,6
kg
2
Liter
0,2
kg
0,2
kg
0,2
kg
|
Fischfilets
, enthäutet, ohne Gräten
(Zander,
Karpfen, Schleie, Forelle, Dorsch, Flunder)
Kochbutter
Zwiebeln
, feingeschnitten
Weisswein
Fischfond
aus Pulver
Vollrahm
Mehl
Rohmilch
Petersilie
, gehackt
Schnittlauch,
feingeschnitten
Kerbel
frisch
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Majoran
Thymian
Dill |
Zubereitung
1.
8 Liter Fischfond aufkochen, das in der Milch angeührte Mehl durch
ein Spitzsieb passiert beigeben und unter stetem rühren aufkochen.
Anbrenngefahr!
2.
In einer Bratpfanne die Kochbutter erhitzen und die Zwiebeln dünsten.
3.
Die portionierten und gesalzenen Fischfilets darauf verteilen und mit dem
restlichen Fond sowie dem Weisswein übergiessen.
4.
Rasch aufkochen, Feuer entfernen und den Fisch kurze Zeit ziehen lassen.
5.
Die Fischfilets anrichten und warmhalten.
6.
Den entstandenen Fond in die vorgekochte Sauce geben, Rahm beifügen
und aufkochen.
7.
Die Sauce mit den frischen Kräutern verfeinern, abschmecken und über
die Fischfilets nappieren.
Anmerkung
Salzkartoffeln oder Gemüsereis dazu servieren ! |