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| Wildgerichte - Reh |
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| Rehgeschnetzeltes mit Trauben und Pilzen (4 Portionen ) |
| 0,5
kg
1 1 EL 2 EL 2 EL 125 ml 250 ml etwas etwas etwas etwas |
Rehfleisch
(Schlegel, Filet)
kleine Zwiebel Öl Butter Weinbrand Madeira Rotwein Sahne Salz Pfeffer gemahlener Wacholder |
-
Trauben halbieren und entkernen
- Pilze putzen und in Scheiben schneiden. - dem Sellerie die Fäden ziehen, - in dickere Scheiben schneiden - in Salzwasser bissfest kochen - abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. - Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden - Fleisch in Längsstreifen schneiden - von den Streifen 1/2 cm breite Scheiben schneiden. - Backrohr auf 50° C vorheizen - Fleisch salzen, pfeffern - in einer grossen Pfanne in heissem Öl beidseitig rasch anbraten - Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen -
im Bratenückstand Butter aufschäumen
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| zum
Garnieren: |
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| 100
g 100 g 200 g 150 g 30 g |
Shii-Take
Pilze Trauben Champignons Stangensellerie Butter |
-
in zweiter Pfanne Butter aufschäumen - Pilze darin anschwitzen - die Trauben zugeben und mitrösten - Mit Salz und Pfeffer würzen |
| Tipps |
| Zubereitungszeit:
ca. 35 Minuten Geschnetzeltes mit der Garnitur anrichten und z.B. mit Kroketten servieren. |
| Quelle: at |
| Rehmedaillons in Portweinsauce (4 Portionen) |
| ca.
600 g
6 EL 125 ml 125 ml 40 g etwas etwas |
ausgelöstes
Rehückenfilet
Öl Portwein Bratensaft gekühlte Butterstücke Salz Pfeffer |
-
Backrohr auf 50° C vorheizen.
- Filet in 8 gleich dicke Scheiben (Medaillons) schneiden - etwas flach dücken - auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen - grosse Pfanne mit Öl erhitzen - Medaillons darin 3-4 Minuten anbraten - immer wieder mit Bratenfett übergiessen - Fleisch herausnehmen - im vorgeheizten Backrohr warm stellen - Bratenückstand mit Portwein ablöschen - dann auf ein Drittel einkochen - Bratensaft zugiessen, aufkochen - abseihen - kalte Butterstücke in die Sauce einrühren, um sie zu binden - nicht mehr aufkochen! - Medaillons mit der Sauce anrichten - eventuell mit Rosmarinzweig garnieren. |
| Tipps |
| Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten |
| Quelle: at |
| Rehschnitzel in Rotweinsauce (4 Portionen) |
| 8 4 EL |
kleine
Rehschnitzel vom Schlegel Öl |
-
Backrohr auf 50° C vorheizen
- Fleisch zwischen Frischhaltefolie vorsichtig klopfen - salzen und pfeffern - Schnitzel in heissem Öl auf beiden Seiten anbraten herausnehmen - im Rohr warm stellen |
| Sauce
und Garnitur |
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| 4
EL 70 ml 125 ml 40 g 1 EL 70 ml 1 etwas etwas |
Balsamessig Rotwein Bratensaft kalte Butterstücke Kristallzucker Apfelsaft kleiner Apfel Salz Pfeffer |
-
Bratrückstand mit Balsamessig aufgiessen - dann auf ein Drittel einkochen - Bratensaft dazumischen - aufkochen - durch ein feines Sieb giessen - durch Einrühren der Butterstücke die Sauce binden - Schnitzel und ihren Saft in die Sauce legen - nicht mehr kochen lassen! |
| In
der Zwischenzeit: - Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen - mit Apfelsaft aufgiessen - Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen - Apfel vierteln - Kerngehäuse ausschneiden - Apfelviertel in ca. 1/2 cm grosse Stücke schneiden - im Apfelfond ziehen lassen, bis sie bissfest sind - Schnitzel mit der Sauce und den Apfelstücken anrichten. |
| Tipps |
| Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten |
| Quelle: at |
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