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| Wildgerichte : Ente - Gans |
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| zum Seitenende |
| Entenbrustfilet auf Blattsalat( für 4 Personen ) |
| 4
etwas etwas 1 TL etwas 4 cl 2 EL 1 EL 1 2 EL 2
EL
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Wildentenbrustfilets
Salz Pfeffer aus der Mühle Kräuter der Provence Butter oder Margarine zum Braten Weinbrand Johannisbeergelee mittelscharfer Senf Orange Orangenschale Saft von 1 Orange güne Pfefferkörner Rotwein Sahne Obstessig |
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küchenfertige Filets waschen
- trockentupfen - mit Salz, Pfeffer Kräuter der Provence würzen - in der Butter oder Margarine je nach Geschmack braten - Entenbrustfilets flambieren - in Alufolie wickeln und ziehen lassen - Gelee, den Senf, die Orangenschalenstreifen - Pfefferkörner ins verbliebene Bratfett geben - mit Rotwein ablöschen - kurz andünsten. - Sahne angiessen - mit der Sauce verkochen - mit Obstessig, Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken |
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300 g 8 1 1 einige Tropfen einige Tropfen |
Ausserdem:
gemischter Blattsalat Kirschtomaten Radieschen Fühlingszwiebeln Aceto balsamico Olivenöl |
-
Blattsalat putzen und anrichten
- halbierte Tomaten halbieren - Radieschen in Scheibchen schneiden - Zwiebeln fein schneiden - alle auf dem Salat verteilen - mit Aceto balsamico und Olivenöl beträufeln - mit Salz und Pfeffer würzen - Filetscheiben auf dem Salat anrichten - mit der Pfeffersahne überziehen - servieren. |
| Gebratene Gans mit Ritschert (für 4 - 6 Personen) |
| 1
4 EL etwas etwas etwas 1 1 |
junge
Gans, ca. 2 kg , bratfertig)
öl Salz Pfeffer Rosmarin Apfel kleine Zwiebel |
-
Backofen auf 200 Grad vorheizen
- Apfel waschen und halbieren - Zwiebel halbieren - Gans gut waschen - innen und aussen salzen - mit Küchenspagat so zusammenbinden, dass sie beim Braten ihre Form behält - Gans pfeffern - mit Rosmarinzweigen belegen - danach mit der Brustseite nach unten in eine Bratpfanne legen - Apfel, Zwiebel und Gänseklein beifügen - Gans mit heissem Öl übergiessen - im Ofen gut 2 1/2 Stunden braten - während des Bratvorganges des öfteren mit eigenem Fett übergiessen - Gans wenden und auch an der Brustseite knusprig braten |
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Ritschert:
300 g 200 g 150 g 5 EL 1 1/2 TL 1/2 TL 1 Sträusschen 2 1 etwas etwas 1 TL |
Spalterbsen ,über Nacht einweichen Rollgerste, über Nacht einweichen Erbsen 5 EL Gänsefett (vom Braten) grosse Zwiebel Paradeismark Majoran Thymian Knoblauchzehen Lorbeerblatt Salz Pfeffer Paprikapulver (edelsüss) |
- Zwiebel schälen und fein hacken - Spalterbsen in Wasser weich kochen (dauert ca. 25 Min.) - danach abseihen - einen Teil des Kochwassers bereithalten - Rollgerste ebenfalls in Salzwasser weich kochen - abtropfen lassen - kalt abschrecken - vom Gänsebraten ca. 5 EL Fett abschöpfen - Zwiebel darin goldbraun anrösten - mit Paradeismark, Paprikapulver - mit zerdücktem Knoblauch würzen - kurz durchrösten lassen; Spalterbsen beifügen - mit Thymian, Lorbeerblatt und Majoran würzen - Rollgerste beifügen - soviel Erbsenkochwasser zugiessen, dass das Ritschert etwas suppig, aber doch gebunden wird - zuletzt die Tiefkühlerbsen beimengen - mit Salz und Pfeffer würzen - alles zusammen fertig garen lassen. |
| Tipps |
| Eine
Wasserzugabe während des Bratens ist nicht notwendig, da die Gans
genügend Eigenfett hat. |
| Flugente mit Orangen-Ingwer-Sauce |
| 1
etwas etwas etwas einige 1/4 l 200 ml 2-3 EL |
Flugente,
ca. 2 kg
Salz weisser Pfeffer aus der Mühle Ingwerpulver Orangen frisch gepresster Orangensaft Sahne dunkler Saucenbinder |
-
Ente gündlich abspülen
- trockentupfen. Innen - aussen kräftig mit Salz, Pfeffer und Ingwer einreiben - Beine zusammenbinden - Ente mit der Brust nach unten in eine feuerfeste Glasschale legen - mit 1/8 Liter kochendem Wasser übergiessen - im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 Grad /Gasherd: Stufe 4/Umluft: 200 Grad) ca. 1 Stunde braten - Haut mehrmals mit einer Spicknadel einstechen, damit das Fett gut ausbraten kann - Temperatur auf 200° herunterschalten - in den nächsten 45 Minuten nach und nach den Orangensaft angiessen. -
Ente immer wieder mit Bratensaft bestreichen
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| Tipps |
| Dazu
schmecken Kroketten und Brokkoli. Wenn Sie Ingwer mögen, geben Sie etwas fein gewürfelten Ingwer in die Bratenssauce. |
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